Recipe

「奥能登海水塩」のような美味しい塩を使用した自家製味噌作りは最高の贅沢です。

材料はシンプルですが、塩の質がそのまま味噌の深みになります。

Miso

準備するもの（出来上がり約2kg分）

・乾燥大豆： 500g

・米麹（生または乾燥）： 500g 〜 750g（麹が多いほど甘口になります）

・「奥能登海水塩」： 250g

・大豆の煮汁（種水）：適量

道具：大きめの鍋、厚手のビニール袋（2重にする）、マッシャー（または瓶の底）

4つのステップ

大豆を戻して煮る（前日〜当日）
大豆をよく洗い、たっぷりの水（大豆の3倍量）に18時間以上浸します。鍋でアクを取りながら、親指と小指でつまんで簡単に潰れる硬さになるまで弱火で煮ます（3〜5時間、圧力鍋なら20〜30分）。ザルに上げ、煮汁（種水）は捨てずに取っておきます。
「塩切り麹」を作る
ボウルに麹を入れ、手でバラバラにほぐします。そこに塩を加え、麹と塩が均一に混ざるように手ですり合わせます。

ポイント：この工程で麹に塩のバリアを張ることで、雑菌の繁殖を防ぎます。
大豆を潰して混ぜる
①で煮た大豆を温かいうちに厚手のビニール袋に入れ、足で踏むかマッシャーなどで粒がなくなるまでしっかり潰します。潰した大豆に「塩切り麹」を加え、袋の中でよく揉んで混ぜ合わせます。硬すぎる場合は、取っておいた煮汁を少しずつ加え、「耳たぶくらいの硬さ」に調整します。
仕込み・熟成
袋の中の空気をしっかり抜き、口を固く結びます。直射日光の当たらない涼しい場所（常温）で保管します。半年〜1年待てば完成です！